Razas
La primera clasificación etnológica de las agrupaciones porcinas españolas, señala al “Grupo Ibérico” como tronco originario de un importante sector de las agrupaciones que al principio del siglo XX ocupaban principalmente el centro y sur de nuestra geografía. Dichas agrupaciones se clasifica y define como sigue:
· Raza Negra, formada por las agrupaciones “lampiña” y “entrepelada”.
· Raza Colorada, también como “raza de Olivenza” y “raza Extremeña”.
· Raza Rubia, también denominada “Rubia Campiñesa” de Andalucía.
· Raza Manchada, también conocida como “Manchada de Jabugo”.
La definición como razas de las agrupaciones porcinas reseñadas, ha sido seguida por la mayoría de los zootecnistas españoles que se han ocupado de esta materia.
La población de cerdo Ibérico, antes del importante descenso poblacional de los años 60, podía subdividirse en las siguientes variedades:
Agrupacion racial negra
a) Variedad lampiña. (negro de la serena, vegas del guadiana)
b) Variedad entrepelada. (cruces entre retintos y lampiños)
Agrupacion racial colorada
a) Variedad retinta. (Silvela, Villalon, Valdesequera, Sensyra)
b) Variedad torbiscal. (compuestas por cuatro estirpes)
c) Variedad rubia (andaluza o campiñesa, dorado gaditano y dorado alentejano)
d) Variedad manchada de Jabugo (diversos cruzamientos entre negras, coloradas y foraneas)
Agrupación racial negra. Es la de mayor proporción de grasa. Muestra una mayor velocidad de crecimiento con un rendimiento a la canal.
Variedad negra lampiño:
Muestra menor precocidad y desarrollo corporal que el resto de variedades, manifestando asimismo mayor tendencia al engrasamiento. Se caracteriza por la ausencia de pelo, o, en su caso, un pelo escaso y fino, dejando numerosos pliegues cutáneos, sobre todo en la región frontal. La piel es delgada y el color de su capa presenta diferentes tonalidades, desde un negro intenso hasta una tonalidad más clara similar a la pizarra. De cabeza bien proporcionada, con frente pequeña, orejas amplias y caídas, hocico marcadamente alargado, en ocasiones con presencia de mancha blanca en el rodete de la jeta. Presentan prominencia en el morrillo. Las extremidades son más cortas, con variación desde muy finas a más gruesas.
Variedad negra entrepelada:
El aspecto general de esta variedad es, por tanto, un híbrido fijado del cruce entre Lampiño con Retinto, mostrándose algo más precoz y menos graso que el Lampiño, pero sin llegar a los niveles del Retinto. Destaca por la finura de su conformación. El pelo es escaso y el color de la piel retinta oscura o negra al nacimiento. Los ejemplares adultos presentan una coloración intensa negra mate. De escaso pelo aunque con un aumento más evidente del mismo a nivel dorsal. Presenta además extremidades finas.
Agrupacion racial colorada:
Variedad retinta:
El rasgo distintivo de esta variedad es la tonalidad retinta uniforme de la capa, aunque pueden existir variaciones en color que van del rojo oscuro al casi rubio.Presenta pelos uniformemente distribuidos por el cuerpo, en general de esqueleto fino y ligero. Como variedad más representativa dela población actual de cerdos ibéricos, son los ejemplares con las características másacordes con el prototipo racial estándar:animales de tamaño medio, ligeros, vivos yde movimientos fáciles, de piel siempre pigmentada y pelo débil no muy abundante.La cara no es ancha y el hocico fuerte y alargado, con orejas dirigidas hacia delante y abajo. Las extremidades son finas pero resistentes. Algunos Ejemplares pueden portar mamellas.
Variedad torbiscal:
Procede del cruzamiento de otras cuatro estirpes (Ervideira y Caldeira, portuguesas, y Campanario y Puebla, extremeñas), que en 1944 formaron la piara fundacional de El Dehesón del Encinar (Torralba de Oropesa, Toledo). Son animales de mayor alzada. muy resistentes y con mayor prolificidad debido al vigor híbrido resultante de su origen. Esta variedad tiene cerdas abundantes, de coloracion variables de entre el rubio oscuro al retinto encendido. La tonalidad de la piel también puede ser desde clara a oscura, y sus pezuñas a veces no presentan una coloración uniforme oscura, mostrando áreas despigmentadas. De cabeza característica en la que destaca la longitud de las orejas y el hocico. Presenta línea dorsolumbar corregida, con mayor longitud y rectitud. Sus extremidades no presentan finura de caña.
Variedad Rubia:
Son animales de tipo semigraso, tienen las cerdas muy sedosas. Se sitúa en Córdoba, Sevilla y, sobre todo, en Cádiz. Tienen un jamón bien desarrollado y musculoso, y una prolificidad media,con 6-7 lechones por camada. Está prácticamente desaparecida, al ser absorbida por otras variedades.
Variedad manchada :
La variedad Manchado de Jabugo surgió aproximadamente en la segunda mitad del siglo XIX, en la provincia de Huelva, a partir de diversos cruzamientos entre variedades negras y coloradas de la raza Ibérica, con la participación también de otras poblaciones foráneas. De índice cefálico mesocéfalo, es decir, de longitud y anchura de cabeza muy similares entre sí, a diferencia del resto de variedades de la raza, que presentan tendencia a la dolicocefalía. De capa siempre rubia con presencia de manchas negras y rojas, dispuestas de forma irregular. Pezuñas generalmente de color claro. El pelo es siempre muy abundante
Cruces con Iberico
Durante los siglos XIX y XX se intentaron diversos cruces con razas foráneas con el objetivo de incrementar la productividad de los animales (ciclos productivos más cortos, rendimiento en canal, etc.). Los resultados no fueron muy alentadores cuando la explotación era extensiva, generalmente debido a la insuficiente adaptación al medio.
Los cruces más exitosos se realizaron con Large Black y Duroc o Duroc-Jersey, sobre todo esta última. El cruce con Duroc-Jersey es admitido en todas las Denominaciones de Origen, siempre que el porcentaje de sangre no supere el 25% (el 75% restante tiene que ser ibérico puro). El 1961 llegaron los primeros ejemplares de ganado porcino Duroc-Jersey importados de Estados Unidos por la Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera de España. La coloración rojiza de la piel les permitía buena adaptación para la intensidad de la radiación solar, como se pudo comprobar en el primer verano de estancia en Extremadura.
La diferencia más apreciable entre los animales ibéricos y los cruzados se encuentra en el pastoreo. Los ibéricos exploran el terreno continuamente, en busca selectiva y prioritaria de los recursos disponibles. Los cruzados, en cambio, son menos selectivos y, por lo tanto, realizan menos desplazamientos.
El cerdo Duroc-jersey es la única raza cuyo cruce con Ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre), hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna. De hecho, el grueso de la producción que se comercializa como de Ibérico en nuestro país procede realmente del cruce al 50% de madre ibérica con macho Duroc, aunque no se indique nada en el etiquetado, lo cual perjudica al consumidor y a los criadores de Ibérico en pureza.
Cerdo iberico 75% - Duroc jersey 50 %
Cerdo iberico 50 % - Duroc Jersey 50 %
En cuanto a los resultados, el cruce con Duroc-Jersey proporciona un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con menos grasa, con camadas mayores y pesos superiores tanto en el destete como en el cebo. Tiene menor porcentaje de tocino y mayor longitud de canal, pero como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.