caña de lomo

El lomo es la pieza más noble y valiosa del despiece de la canal del cerdo ibérico, puesto que el precio unitario llega a superar el del jamón en su precio final. Se puede definir como el extracto de la calidad del cerdo ibérico. En consecuencia, el lomo de Cerdo iberico resulta siempre una pieza diferenciada del lomo procedente del lomo blanco (en el que se dan muy buenas calidades); pero, a diferencia del jamón y paleta, en la venta al consumo no es usual distinguir el tipo de cerdo iberico en cuanto a su terminación: la denominación de ibérico es suficiente. La distinción fundamental entre embuchados y embutidos viene dada por que los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren el mismo proceso pero en forma picada con adición de otros productos.

                                                                                                                

 

Materias primas: Lomo de cerdo ibérico y exento de grasa exterior.

Condimentos y especias: Sal común, pimentón, ajo, orégano, limón y algo de aceite de oliva.. 

Fabricacion:

Preparacion:

El lomo limpio de grasa se mantiene durante 24 horas a temperatura entre 0 y 21C. Adobado durante 48 horas aproximadamente. Embutido en tripa cular de ternera o vaca de 50-80 mm de calibre.

Curacion:

Se cuelga en secadero a temperatura de 18-201C y humedad relativa de 80-85 por 100 durante 24-48 horas. Posteriormente se somete a temperaturas de 12-141C y humedad del 75-80 por 100 durante dos meses. La temperatura se regula mediante braseros de carbón de encina. La curación más artesanal se efectúa en locales naturales durante unos tres meses. 

Presentacion:

En vela de 50-70 cm de longitud. Color exterior rojo claro e interior rojo vivo, que ofrece un aspecto marmóreo por la grasa infiltrada. Olor y sabor característicos. 

                                                                                                                                                                                                                                                                      

Una de las características más importantes del lomo embuchado, a nivel nutricional, es su alto contenido proteínico en relación a su grasa. Por cada 100 gramos de lomo embuchado, se tienen 50 gramos de proteinas y tan solo 8 de grasas

Consumo:

Crudo. Curación: Durante dos meses en ambiente de 14-151C de temperatura y humedad relativa del 75 por 100, regulándose mediante braseros de carbón de encina y humidificación dirigida. Presentación: En barra cilíndrica, ligeramente aplastada, de 70 cm de longitud. Consumo: Crudo.