lomito iberico

La elaboración del Lomito tiene como materia prima principal la pieza que se encuentra entre el Lomo y la Paleta, en la anatomía del Cerdo Ibérico de Bellota, denominada presa iberica.Su proceso de elaboración es idéntico al del lomo embuchado. Muchos entendido lo califican como el embutido de mayor aprecio.

                                                                                                                                                      

Materia Prima. Presa de paleta, una vez separado del resto del cabecero de lomo y exenta de grasa externa.

Elaboración. Se realiza una refrigeración a 0º C durante 24 horas de la cinta de lomo limpia, exenta de grasa. Se realiza una salazón seca durante un periodo entre 12 y 24 horas. Lavado y posterior reposo en adobo con los condimentos entre 24 y 48 horas. Se embute en tripa cular de cerdo o roscal de vacuno.

Curación. El proceso de curación es de aproximadamente dos meses, con una temperatura entre los 14-15ºC y humedad relativa del 75-80%.

La primera fase de asentamiento se realiza en secaderos con ambiente controlado, finalizándose con un curado natural, usando braseros con carbón de encina para la regulación de temperatura y humedad.

                                                                 

Condimentos y especias. Sal común, ajo y pimentón.

Consumo. Crudo curado.