Morcon lomo

Es un producto típico de la región occidental andaluza y de Extremadura. Recibe tal nombre por ser el ciego o morcón la tripa que lo envuelve. Su fabricación es similar a la del chorizo, pero tiene características que lo diferencian. La carne con la que se elabora, que suele ser por lo general magro de calidad, (cabecero de lomo, recortes de jamon y paleta, etc)

El picado se realiza a mano, con cuchillo, procurando que los trozos o porciones sean de un tamaño adecuado y regular, para proceder posteriormente a la preparación mediante la incorporación del adobo, constituido fundamentalmente por pimentón dulce, ajo y sal. La maduración de la masa se realiza en ambiente refrigerado durante 24 horas. El embutido se efectúa en tripa perfectamente limpia, debiendo prestar especial atención a que no queden huecos donde se puedan alojar bolsas de aire, cuya posibilidad es facilitada por los pliegues de la tripa.    La estancia en secadero natural y el período de maduración se alargan considerablemente por tratarse de una pieza gruesa, además de que no puede forzarse el proceso si se quiere lograr el sabor y aroma deseados. Morcon

                                                                    

Materias primas: Magro escogido del Cerdo Ibérico de Bellota, con un porcentaje aproximado del 30% de paletilla.

Condimentos y especias: Sal comun, pimienta, pimento y ajo.

Fabricacion:

Preparacion: Picado de los magros en trozos grandes. Mezclado y amasado con los condimentos y especias durante 6-7 minutos. Reposo durante 24 horas. Embutido en tripa gruesa (ciego o morcón de cerdo). 

Curacion: maduración lenta, con temperatura inicial de 10 ºC, humedad relativa del 90 por 100 durante 8-10 días. Paso a los secaderos donde permanecen hasta curación total (65 días) a 12-14ºC, y 82 por 100 de humedad relativa.

Presentacion: Ciegos de cerdo, longitud 18-25 cm. Color rojo y sabor característico.

Consumo: Crudo