Chorizo Iberico
La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo.
Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacen principalmente de su grasitud. En los embutidos duros como el chorizo, la grasitud impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos son jugosos, tiernos, etc., para comer, además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido sazonado.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo.El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
Chorizos culares blancos y rojos: Elaborados con magro de Cerdo Ibérico de Bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla, tienen un período de maceración de 24 horas, transcurrido el cual pasan 50 días de curación en bodega.
Materias primas: Magro de cerdo ibérico de Bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla.
Condimentos, especias y otros: Sal común. Pimentón. Ajo. Orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva.
Fabricacion:
Peparacion: Picado de las materias primas en trozos gruesos. Mezcla y adobado con los restantes componentes, dejando en reposo y maceración 24 horas, a 51C transcurrido el cual pasa 50 días de curación en bodega. Embutido en tripa cular de cerdo de 40-60 mm de calibre.
Curacion :En la fabricación casera, el embutido se sitúa en campanas de cocina al humo, durante 2-3 días, pasando después a secaderos naturales 2-3 meses.
Presentacion: En tripa gruesa de cerdo de calibre 40-60 mm y 50-60 cm de longitud. Al corte, aspecto marmóreo con predominio magro, color rojo vivo.
Consumo: Crudo.
La única diferencia entre el blanco y el rojo la constituye la presencia de pimentón en éste último.
