Sabias que ?
¿Cuanto tiempo transcurre desde que el cerdo nace hasta que se cura el jamon?
Como media transcurren 48 meses (4 años), es decir, 16 meses desde que nace hasta su sacrificio más 32 meses desde su sacrificio hasta el final de la maduración del jamón.
¿Come el cerdo bellotas desde que nace?
No, porque durante la fase de crecimiento, el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. De este modo, podrá soportar el espectacular aumento de peso que se va a producir durante la fase de engorde, en la montanera, en la que sí se alimentará exclusivamente con bellotas y pastos naturales.
¿Se puede saber donde se ha criado el cerdo si en extensivo o intensivo?
Por la pezuña del jamón se puede comprobar si el cerdo fue criado en extensivo (al aire libre en la dehesa) o en intensivo (corral), ya que el que ha vivido en libertad ha desgastado la pezuña exterior y la interior por igual, mientras que el de establo muestra una pezuña interna más corta que la externa.
¿En qué se diferencia el jamón serrano del jamón ibérico?
El jamón serrano proviene de un cerdo que no es de raza ibérica, su calidad y propiedades saludables son muy inferiores a las del Jamón Ibérico, que es aquel jamón que proviene del cerdo ibérico. El jamón Ibérico de bellota es la máxima expresión del jamón.
*¿Es lo mismo un pata negra, un ibérico, un jabugo, un bellota...?*
No. El que tenga la pezuña negra no significa ni siquiera que sea ibérico. Puede ser de raza duroc, o blanco con alguna mezcla de otra raza. Un ibérico quiere decir, únicamente, que es de raza ibérica, pero no define la alimentación (cebo, recebo o bellota). Un jabugo, es una jamó o paleta realizado en Jabugo (Huelva), y puede ser ibérico o no. Y por último, un bellota, por sí solo no dice nada. Lo correcto sería decir un jamó o paleta ibérico/a de bellota. Esto quiere decir que la pieza procede de un cerdo ibérico y que su última fase de engorde, su última alimentación ha sido en montanera a base de hierbas, bellotas, raíces, etc.
¿Es mejor la paleta o el jamón?
La calidad es la misma. La paleta es siempre más sabrosa que el jamón por tener mas filtraciones. En cambio, el jamón tiene un bouquet más sofisticado y una textura más suave. Además, el jamón es mucho más fácil de cortar y se aprovecha un porcentaje mayor de la pieza entera.
¿Cuánto se aprovechan un jamón o una paleta enteros?
Normalmente en un jamón ibérico se aprovecha un 45% del peso de la pieza original en forma de lonchas de jamón. El porcentaje es del 33% en el caso de las paletas, que tienen mayor proporción de hueso.
¿Cuál es la curación óptima de un jamón ibérico?
Por ley, está prohibido vender jamones que tengan una curación inferior a 22 meses y 11 meses para las paletas ibéricas. A partir de ahí, hasta unos 4 años, se dice que la curación es la correcta. Más allá de esos 4 años, el jamón empieza a resecarse y a ponerse rancio.
¿Como sabemos la curacion que tiene un jamon iberico?
En la corteza del jamon hay puesto un sello a fuego o con tinta indeleble, el sello del MAPA (Ministerio de agricultura, pesca y alimentacion), en el se indica la semana y el año de entrada en sal. Los dos primeros digitos son la semana y los dos siguientes corresponde al año.
¿Cómo se sabe a simple vista que el jamón es de bellota?
Hoy en día es tan difícil para el consumidor que el mejor modo de asegurarse que un jamón es de bellota es buscar la certificación de calidad otorgada por la Denominación de Origen Jamón de ... a la hora de decidirse por su compra.
¿Qué es una Denominación de Origen Protegida?
Es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación.
¿Qué significa estar "certificado"?
Estar certificado constituye una garantía de calidad, que garantiza la veracidad de la denominación de venta del producto, lo significa que dichos productos han estado sometidos a controles desde el nacimiento del cerdo hasta la venta del producto y deben llevarlo todos los productos amparados por la Norma de Calidad.
¿Que comprar mejor jamon o paleta?
Todo depende del gusto personal y de la cantidad que se consuma. Si sois grandes consumidores, el jamón dará mayor rendimiento, ya que tiene más carne. Si el consumo es esporádico o sois pocos en casa, quizás la Paleta, muy sabrosa y de excelente sabor sea una decisión acertada.
¿Como comprar un buen jamon iberico?
Si se busca una pieza de calidad lo mejor es la bellota con Denominacion de Origen, una garantia de calidad, con la trazabilidad y su etiqueta. Ahora hay que utilizar los sentido de la vista y el tacto, hay que fijarse en la parte de la caña del jamon, contra mas estrecha y alargada mejor, porque eso nos habla de la genetica del cerdo, si es iberico puro o cruzado. Despues tocaremos el tocino contra mas untuoso y blando mejor es la pieza, si esta mas seco y duro nos dice que el animal ha comido mas pienso. Tambien apretaremos la babilla para ver su curacion, que debe estar jugosa.
¿La grasa infiltrada en un jamón ibérico significa mayor o menor calidad?
Supone, en principio, mayor calidad, puesto que la grasa entreverada en el músculo significa que el animal ha hecho más ejercicio y es la responsable de cualidades organolépticas muy positivas, al mejorar el sabor y la textura implica, además, que el cerdo ha sido alimentado con bellotas en la dehesa. Las bellotas aportan, también una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo oleico) y proteínas de elevada calidad, lo que avala las propiedades nutricionales del jamón.
¿Es mejor el jamón de cerdo macho o de cerdo hembra?
La carne de cerdo macho es tan buena como la de la hembra. La diferencia esta en caparlos después de nacer para que el cerdo macho engorde y crezca tan parejo como la hembra.
El cerdo macho sin capar se usa como reproductor. El sabor de la carne le cambia porque cada vez que esta cerca de una cerda en celo, este segrega una sustancia que le afecta a la carne cambiándole el sabor y el olor a la carne del cerdo.
¿Que jamon es mejor, el de la pata de la derecha o el de la pata izquierda ?
Un animal descansa indistintamente sobre una pata u otra, segun le apetece, y en nigun caso determina una mayor calidad.
¿Los puntitos blancos es señal de un jamón salado?
No. Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido (tirosina) y la presencia de estas cristalizaciones es fruto de un proceso de curación y maduración óptimo y pausado. Quizás su exceso puede significar condiciones inadecuadas en pH y humedad durante la curación.
Además de en el jamón, tambien aparecen en otros alimentos como, por ejemplo, el queso.
¿Que son los puntitos blancos que se mueven, y a veces suelta un polvo fino?
Tu jamón está infestado con el acaro del jamon, también conocido como "piojillo del jamón". Hablamos de un acaro, como los conocidos "ácaros del polvo" que tantas alergias producen. La arenilla está formada por acaros vivos y muertos, además de sus desechos.Es un problema muy habitual,no hay que tirar el jamon, simplemente hay que limpiarlo. No es tóxico, no está podrido ni nada semejante.
¿Cómo eliminar el ácaro del jamón.?
Lo mas recomendado es limpiar la zoza afectada y frotar con una esponja o brocha por todo el jamón (incluyendo la pezuña), impregnada de tocino o manteca del propio jamon, o de aceite de girasol. Al ser líquido, penetra por todas las grietas. Una vez solidificado, asfixia a los ácaros. Si la infestación es muy numerosa y ves muchos piojillos, puedes lavar el jamon con agua templada y secarlo después. Aplicar la manteca o el aceite líquidos a continuación.
¿Qué hago si le sale moho a mi jamón?
No pasa nada, retiralo con el cuchillo y continue disfrutando del jamon, una vez terminado el corte, cubrir la zona cortada con el tocino de los cortes anteriores del propio jamón y envolver todo fuertemente con film plástico.
¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?
El jamón debe permanecer a temperatura ambiente, entre 18º C y 22º C, en el lugar más fresco y lejos de cualquier tipo de humedad. Si no lo vamos a consumir en el mismo día o fin de semana, debes empezarlo por la parte más fina. Un truco para conservarlo correctamente y evitar que se reseque, es untar con un poco de la misma grasa del tocino o cubri con tocino la parte magra, el corte.