Patologias
ALTERACIONES Y PATOLOGIAS DEL JAMON IBERICO
Defectos en la textura externa-interna.
Estos jamones se conocen como “acortezados”. Se caracterizan porque la pieza parece estar completamente curada, pero al abrirla, se presenta una textura externa acortejada, y cuando el corte va siendo profundizado, va apareciendo un grado de curación incorrecto con zonas frescas a diferencia de lo que se manifiesta en la zona superficial.
Este problema se produce por un defecto en las primeras fases de secado, debido a niveles bajos de humedad, generando agrietamiento y acortezamiento, o bien debido a un exceso de la misma.
Pintas blancas.
A pesar de incluirse en este apartado la presencia de pequeñas pintas blancas no debe considerarse como una patología del jamón. Se trata simplemente de depósitos de cristales que contienen como principal componente el aminoácido tiroxina. La tiroxina es el producto de la proteolisis que llevan a cabo algunas levaduras. Estos depósitos se incrementan conforme avanza el proceso de maduración, por lo que se pueden asociar con el grado de curación o envejecimiento del jamón ibérico. Por otro lado se ha visto que existe también una cierta correlación con la genética y la raza del animal.
Coqueras.
Las coqueras son cavidades que se presentan en la zona de la articulación coxofemoral debido a una mala cohesión de los músculos, a desprendimientos del hueso, fracturas, desgarros musculares, etc. Las cavidades se presentan además con olor desagradable, que se debe generalmente a la invasión de ácaros que se agrupan en bolsas o coqueras, con crecimiento de hongos que terminan por producir putrefacción.
Desarrollo de ácaros en la superficie de la pieza.
Por su repercusión negativa, es de especial interés tatar el tema de la invasión de ácaros en la superficie de los jamones durante la fase de la maduración. Reduce de manera considerable la calidad del producto al generar alteraciones del olor y el sabor, dan lugar a procesos de putrefacción que incluso llegan a impedir la comercialización del jamón.
Las especies más comunes presentes en el jamón ibérico son el Tyrolichus casei , el Glycyphagus domesticus, el Tyroborus lini y el Tyrophagus putrescentiae. Se usan como sinónomos de dichos parásitos los apelativos de “vivo”, “piojillo” o “polvillo” del jamón.
Bicheras.
Son alteraciones producidas por dípteros entre los que se hallan el Phiophila casei , también llamado saltón y la Calliphora entrocephala o mosca azul. Se observa la aparición de una serie de larvas cilíndricas alargadasblanquecinas que hacen orificios o bicheras en la superficie del jamón 
Invasión de coleópteros.
La más frecuente es la Dermestes lardarius . Las larvas de dicho coleóptero erosionan la superficie del jamón produciendo una serie de oquedades muy características denominadas “trazas” o “carcomas”. Las larvas de este organismos se caracterizan por tener una gran voracidad siendo capaces de invadir muchas piezas en pocos días, originando daños importantes en secaderos y bodegas.
Sabores extraños.
Los sabores extraños son ocasionados principalmente por la alimentación de los cerdos. Esto es debido a que la grasa y la carne del jamón son muy receptivas para la fijación de sustancias aromáticas que puedan haber formado parte de la dieta del animal. Por ello es conveniente que los ganaderos tomen especial cuidado con los piensos ricos en harinas de pescado, con los alimentos oleosos, etc.
Olor sexual.
En el jamón del cerdo ibérico no es frecuente la aparición de este problema, ya que entre sus características de manejo se tiene por norma castrar al animal antes de ser llevado a sacrificio. No obstante, puede ocurrir que en el animal no se haya producido el descenso testicular, aunque solo de forma esporádica. En este último caso puede aparecer el olor sexual.
Defecto del color.
Se pueden distinguir varios tipos de alteraciones:
- Coloración pálida: A esta alteración también se le denomina jamón “jabonoso” y se produce por problemas circunscritos a la fase de sacrificio del cerdo y por haber utilizado perniles provenientes del cerdo con carnes llamadas PSE (Pálida, Blanda y Exudativa), en cuyo proceso de maduración no se ha producido un descenso de pH correcto.
- Coloración oscura: Es el problema contrario al anterior y también está producido por descenso incorrecto del pH en proceso de maduración. Los perniles usados en este caso son perniles procedentes de cerdos con carnes DFD (Oscura, Firme y Seca).
- Aparición de manchas oscuras o negras: Son el resultado de pequeñas hemorragias producidas en la vida del animal o en las fases próximas al sacrificio (Electronarcosis defectuosa, transporte inadecuado, etc.).
Jamón putrefacto.
Se produce por un incremento de gérmenes anaeróbicos estrictos o anaeróbicos facultativos. Normalmente surge como consecuencia ante a malas condiciones durante el proceso de elaboración como una salazón insuficiente, corte post-salado, o temperaturas ambientales demasiado altas.
La putrefacción del jamón puede detectarse mediante su cala, operación de control que se realiza mediante punción con un objeto alargado y puntiagudo, normalmente de hueso, en distintas zonas del jamón para definir por el aroma su grado de curación, la presencia de olores extraños, la calidad de la pieza, etc. Se lleva a cabo en dos o tres puntos determinados, normalmente relacionados anatómicamente con los diferentes grupos musculares que constituyen el jamón o la paleta.