jamon iberico
El Jamon es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.
El jamon iberico, procede del cerdo de raza iberica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, y Jamón Ibérico de Bellota.
PRINCIPALES PARTES DEL JAMON:
La maza: Es la parte de la pata de jamón Ibérico que presenta mayores cantidades de carne, se considera también la parte más rica, ya que de ahí se extrae la carne mas sabrosa, tierna y jugosa. Ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.
La Contramaza: Es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.
La babilla: Es la parte, que contiene menor cantidad de jamón que la "maza" esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal.
Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza lo mejor posible.
La Punta: Parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada.
La parte del jarrete y la caña: Habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL JAMON IBERICO
COLOR
El color de la carne se debe básicamente a la presencia del pigmento muscular mioglobina, cuyo contenido en la carne de cerdo es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curado.
VETEADO O MARMONIZADO
La edad es importante para el modo de engrasamiento, pues los animales adultos poseen una mayor facilidad para deponer grasa entre las fibras musculares, ocasionándose así el deseado veteado tan característico de nuestros exclusivos jamones de calidad.
Se debe a la presencia de grasa que se localiza entre los fascículos musculares y que se observa a simple vista al corte. La cantidad de veteado es una característica propia de las razas y suele aumentar con la edad del animal. Su mayor o menor cantidad influye en la concentración de mioglobina de las fibras. Existe, pues, relación entre el veteado y el color de la carne.
EL AROMA Y SABOR
Es, por tanto, la presencia de esta grasa de infiltración procedente de la alimentación de bellota en la fase de cebo en montanera la que no solamente determina el aroma final del jamón, sino que además contribuye decididamente a que, en la evaluación sensorial de la degustación, se aprecie una mayor jugosidad "residual", debido fundamentalmente a la exquisita estimulación de las glándulas salivares.
El aroma y el sabor del jamón ibérico son sensaciones altamente relacionadas y conjuntamente constituyen el aroma. El aroma de la carne se atribuye a:
Compuestos no volátiles: aminoácidos, péptidos y nucleótidos.
Sustancias volátiles, que son mas de 170 compuestos químicos distintos: ácidos, aldehidos, cetonas, furanos, compuestos sulfurados, pirroles y piridinas.
Sustancias potenciadoras del aroma, tales como los nucleótidos.
Los lípidos pueden actuar como solventes que retienen compuestos aromáticos producidos a partir de otras sustancias simples, como los azucares y aminoácidos.
Durante la maduración del jamón ibérico tienen lugar procesos enzimáticos hidrolíticos. Asimismo la grasa del jamón sufre procesos oxidativos que influyen en el aroma del producto final. En estos procesos intervienen, en gran medida, los enzimas tisulares, así como los microorganismos presentes durante la maduración.
JUGOSIDAD
La sensación de jugosidad es originada por dos componentes: la humedad que se produce al iniciarse la masticación debida a la liberación de jugo procedente de la carne y el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar, siendo esta última más duradera que la inicial. La sensación de jugosidad está, por lo tanto, más relacionada con el contenido graso que con la capacidad de retención de agua de la carne.La jugosidad esta también influenciada por la sal, que estimula la secreción salivar y actúa en sentido similar al contenido graso.
SALAZONADO
Con independencia de su influencia sobre la jugosidad el grado de salazón es uno de los determinantes básicos de la sapidez y de la calidad del jamón.
CARACTERISTICAS VISUALES DEL JAMON IBERICO.
En el jamon ibérico lo que se va a valorar es en primer lugar el color, que tiene que ser hacia rojo guinda, y oscuro.La grasa tiene que tener una tonalidad blanca y con lisaciones rositas hacia la zona que está más cerca del magro. El aspecto oleoso, como si estuviera barnizado con aceite, parece que suda la grasa, es indicador de que la grasa que tiene infiltrada el jamón, es una grasa procedente sobre todo, de acido oleico, que procede de la bellota que ha comido el guarro.
También hay que ver el veteado en el que lo importante no es que tenga más o menos vetas, sino que las vetas sean uniformes, que se vean como si fueras una piedra de mármol, y sobre todo, las pintas. Las pintas son como estas piedrecitas de yeso blancas que aparecen en el jamón que lo que te van a indicar es que el proceso de curación ha sido largo. Si un jamón tiene pintas muy grandes ha tenido un proceso de curación más largo que un jamón que tiene pintas muy pequeñitas.
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Nota de cata de un Jamon Iberico de bellota
Jamon de pata fina. Grasa entre dorada y rosácea de consistencia blanda y untuosa. Carne con variación de tonalidades desde rojo, con numerosas infiltraciones de grasa veteada brillante que se funde en el paladar. Su sabor es suave y delicado, ligeramente dulce en el ataque, sorprende la untuosidad de su grasa fundiéndose en el paladar sublime.