Corte
EL CORTE DE LA PALETA
Cortar una paletilla es muy parecido a cortar una pieza de jamon:
si se va a consumir rápido (en 1 día), se empezará a consumir por la zona de la maza, colocándose inicialmente con la pezuña hacia arriba; si se va a consumir más lentamente, es mejor empezar por la contramaza, y se colocará inicialmente con la pezuña hacia abajo.
Es necesario eliminar la corteza exterior, los mohos y pieles próximos a la zona de corte, tal y como ocurre con la pata de jamón. En el caso de la paletilla, no obstante, es más habitual tener que recurrir al uso de cuchillos pequeños para cortar el jamón próximo a la espátula, de sabor muy apreciado.
Lo primero que se debe hacer, una vez la paleta está bien fijada en el soporte, es practicar un corte profundo perpendicular al hueso con un cuchillo pequeño, a la altura de donde empieza la parte más ancha y carnosa de la paleta, justo después del hueso apreciable en forma de protuberancia y fácilmente localizable al tacto o golpeando suavemente.
Se procede entonces a pelar la paleta, empezando desde la primera incisión que se ha realizado anteriormente hacia el extremo más alejado de la pezuña, cortando y retirando la corteza y el tocino (la grasa de debajo de la piel que recubre la carne). Si se va a consumir la pieza en una sola vez se debe pelar la paleta entera. De lo contrario, lo conveniente es pelar la parte que se vaya a consumir y en posteriores ocasiones se irán perfilando los lados para retirar la corteza y el tocino conforme se vayan cortando nuevas lonchas.
Empiece a extraer lonchas de paleta cortando desde la parte más estrecha hacia la más ancha de la pieza.
Las primeras lonchas serán de grasa, pero pronto llegará a la carne. Una vez allí esmérese en obtener lonchas muy finas y de unos 4 o 5 centímetros de largo. Hágalo deslizando suavemente el cuchillo jamonero por la paleta en pequeños movimientos de vaivén y manteniendo siempre la mano libre a más altura y por detrás del cuchillo, para recoger la loncha y no sufrir accidentes.
Las lonchas deben presentar un aspecto brillante. Los bordes deben estar siempre limpios de corteza para evitar un sabor rancio.
La superficie de la paleta que se está cortando debe quedar siempre lo más plana posible. Si al cabo de unos cortes la superficie empieza a quedar curva, rectifíquela cortando algunas lonchas más gruesas para que quede lo más nivelada posible. Aprovechará mucho más la paleta de este modo.
Cuando empiece a asomar el omóplato, practique una incisión profunda con el cuchillo pequeño, con el fin de separa la carne del hueso y facilitar el loncheado.
Cuando ya no puedas cortar mas, déle la vuelta a la paleta.
Procederemos del mismo modo que antes en esta parte de la paleta: realizaremos un corte perpendicular al hueso en la pata, justo donde empieza la parte carnosa, y pelaremos la paleta, extrayendo la corteza y el tocino. Iremos cortando lonchas del mismo modo que anteriormente,
Es importante recordar que cada parte de la paleta tiene un sabor distinto. Conviene variar la zona de corte de las lonchas cuando se dispone a preparar una ración y así disfrutar de una más amplia gama de sabor.
