Productos del cerdo iberico
El estrecho control sanitario, basado en un programa de observación y atención constante durante toda la vida del animal es otro de los aspectos fundamentales que caracterizan el continuo mimo que se dedica a los animales, y que se extiende incluso a la configuración del transporte desde la finca hasta el cercano matadero en función de las exigencias básicas del metabolismo muscular. Evitando así a los animales toda fatiga y estrés perniciosos.
Los procesos de faenado en el matadero son realizados con la ayuda de las tecnologías mas modernas, evitando así todo sufrimiento y cualquier tipo posible de contaminación exterior.
El faenado en línea continua permite la separación de vísceras blancas y rojas que en una cadena auxiliar avanzan a la misma velocidad de la canal de la que proceden, con el fin de que la Inspección Veterinaria disponga simultáneamente de todos los datos precisos para una correcta evaluación de la sanidad e idoneidad para el consumo de cada uno de los cebones sacrificados.
El despiece se ejecuta en la sala con las máximas condiciones de higiene en el matadero y con la participación del personal más especializado. En ese momento se produce el corte y pulido de Jamón y Paleta, realizándose este en el tipo Serrano, es decir, en V de vértice hacia abajo. Paralelamente se procede también a la selección y picado de carnes con destino al Morcón, Lomos, Chorizos y demás productos.
Tras el sacrificio se consigue un producto semifinal del cual saldrán una serie de materias que, en todo caso sufrirán un proceso de elaboración de distinta entidad, desde el más simple, el tocino, al más sofisticado, el que experimenta el jamón, embutidos etc.
Se ha de partir de un hecho simple e incuestionable en la elaboración de estos productos de cerdo iberico de Bellota, que son piezas artesanales en su mas alto significado.
Se ha de tener en cuenta que, en la mayoría de los casos se ha partido de prácticas caseras heredadas por tradición y, en la actualidad, ayudado por procesos industriales o métodos laboratoriales, se ha conseguido perfeccionar y alcanzar un método que ha permitido elevar la calidad media a niveles óptimos.