Salazon.

La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior.

                                                             

En la corteza del jamon se le pone a fuego o con tinta indeleble el sello del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). En él se indica la semana y el año de entrada en sal.Este sello es muy importante para comprobar la fecha en la que un jamón empieza el proceso de curación.

                                                            

Los dos primeros dígitos corresponden a la semana y los dos últimos al año.

Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.

                                                    

La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 1 a 3ºC, y la humedad relativa por encima del 75%. Se procede después a dar la vuelta a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión.

                                                                      

La cámara de salado tendrá una inclinación hacia el drenaje, donde irán los exudados del jamón, evitando un exceso de humedad que crearía un ambiente desfavorable a proceso de secado. La deficiencia o el exceso de salazón se pueden determinar mediante el análisis de cloruros.