envejecimiento

Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de "envejecimiento", y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una temperatura media de 10-12ºC y humedad relativa del 80% aproximadamente, durante un período de 18 meses antes de la salida al mercado. Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce y, por tanto, el Jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico de nuestra calidad. 

Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica.     

                                        

Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención de nuestro inigualable Jamón Ibérico de Bellota. 

Sintetizamos el tiempo de elaboración del jamón ibérico en el siguiente calendario: 

Manipulación y elaboración: de noviembre a mayo. 

Entrada en secadero: hasta el Otoño. 

Paso a las bodegas: hasta el Verano.