Despiece y perfilado

El despiece se realiza segun las siguientes fases:

Sujeción de la extremidad por la región metatarsiana. Formación del escudo del jamón por sección circular a nivel de la rodilla. 

Cortes en las paredes abdominales que separan al miembro y lo descargan de tocino. 

                                              

Secciones sobre la grupa y nalga que se reúnen con el escudo y los cortes abdominales.  Separación del pernil que mostrará las capas musculares de la cadera, recubiertas de tocino. Una vez obtenidas las piezas se ha de proceder al sangrado o escurrido mediante presión hasta que no se extraiga sangre de las venas femoral y safena para dar salida a los restos sanguíneos retenidos.

                                         

Actualmente existen máquinas de sangrado de jamones por rodillos de presión

                                      

 

En su faenado posterior se efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con destino a morcón, chorizos y otros productos, y a continuación: 

Refrigeracion durante 24 horas a 0-1ºC en camara, para su posterior perfilado.

                                                     

Recorte en V de jamón serrano. 

                                                          

Golpe de frío consiguiéndose 0-1ºC en el interior del jamón a las 12 horas, pasando a continuación a la salazón. El pH de los jamones estará entre 5,5 y 6 con temperatura de 0 a 3ºC en el interior de la masa muscular. La alcalinidad del jamón provoca con facilidad contaminación microbiana, la cual puede realizarse por las vías ganglionar, sanguínea o sinovial, dando lugar a problemas de cala.