DOP Los Pedroche
Normativa: Orden de 18 de enero de 2006 de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen Los Pedroches y de su Consejo Regulador.
Razas: Ibérica, admitiéndose también los animales procedentes de cruces que tengan un 75% de Ibérico y un 25% de Duroc-Jersey. Las madres han de ser ibéricas puras.
Zona geográfica: La zona de producción y elaboración es la dehesa arbolada de encinas, alcornoques y quejigos situada en 32 términos municipales del norte de la provincia de Córdoba.
Elaboración:
- Peso sangre de la pieza en matadero: 9 Kg para perniles y 6 Kg para las extremidades anteriores.
- Curación: 6 meses como mínimo.
- Maduración en bodega: Un tiempo mínimo de 18 meses para el jamón y 12 meses en el caso de las paletas.
- Peso previsible a la salida de bodega: No inferior a 6 Kg para los jamones y 4 Kg para las paletas.
Para la elaboración de los jamones y paletas amparadas por esta Denominación de Origen, sólo podrán emplearse las extremidades del cerdo obtenidas de acuerdo con el tradicional corte en “V”. Elaboración en ambiente natural.
Características:
Físicas:
- Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada, mediante el llamado corte serrano en 'V', conservando la pezuña.
- Peso: No inferior a 6 Kg. en los jamones y 4 Kg. En las paletas.
Organolépticas:
- Color y aspecto al corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
- Textura: Poco fibroso.
- Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea-amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
Producción: 30.000 piezas
Clasificación y etiquetado: Los jamones y paletas ibéricos con esta denominación de origen se clasificarán atendiendo a la alimentación, de la siguiente manera:
- Jamones y paletas de bellota: procedentes de cerdos acabados en montanera, definidos éstos como aquellos animales que deben tener un peso máximo de entrada en montanera de 80-115 kilogramos, y reponer en este régimen alimenticio un mínimo del 50% de su peso de entrada. El peso mínimo al sacrificio será de 140 kilogramos.
Las piezas se identificarán con un precinto numerado de color negro y la etiqueta “Bellota Los Pedroches”.
- Jamones y paletas de recebo: procedentes de cerdos acabados en recebo, definidos éstos como aquellos animales que tienen un peso de entrada en montanera entre 80 y 150 Kg y reponer en este régimen alimenticio al menos el 30% de su peso de entrada, y finalizar su cebo con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador. Igualmente se considera cerdo de recebo aquél que simultáneamente con el consumo de bellota se le suministra diariamente una cantidad máxima de 1,5 Kg de pienso autorizado por el Consejo Regulador, reponiendo por este sistema al menos el 60% del peso de entrada. Las piezas se identificarán con un precinto numerado de color rojo y la etiqueta “Los Pedroches”.
- Jamones y paletas de cebo: Alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.
Las piezas se identificarán con un precinto numerado de color amarillo y la etiqueta “Los Pedroches”.
Datos básicos: En el Consejo Regulador se ha pasado de 50 ganaderos inscritos, con 78 partidas, que sumaban unos 4600 cerdos y 11 industrias adscritas a la DO, a contar en la actualidad con más de 100 ganaderos y 16 industriales que en el año 2005 sacaron las primeras paletas como producto garantizado, y en el 2006 están saliendo los primeros jamones.
Consejo Regulador: