DOP Jamon de Jabugo

                                                                                                                                                                                    

Normativa: Orden de 12 de julio de 1995 por la que aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” y de su Consejo Regulador (BOE nº 170 de 18 de julio y corrección de errores de BOE nº 188 de 8 de agosto)

En septiembre de 2008, el Consejo Regulador de Jamón de Huelva junto con el Ayuntamiento de Jabugo, presentaron ante la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, una solicitud para modificar el nombre de esta Denominación de origen. Este expediente consistía en cambiar Denominación de Origen Jamón de Huelva porDenominación de Origen Jabugo, ya que, tanto la zona de crianza como la de engorde de los cerdos ibéricos amparados abarcan igualmente dehesas de Extremadura y Andalucía.

Este nuevo acuerdo recoge una serie de medidas entre las que destacan el cambio de Denominación, las zonas de producción y elaboración, la protección del nombre Jabugo, la diferenciación del producto final con el municipio del mismo nombre donde está la bodega comercializadora, su promoción, etc. Así, el proyecto también recoge la rentabilidad directa e indirecta que el pueblo de Jabugo recibe por tal acuerdo.1

La nueva D.O.P Jabugo comenzó en la primavera de 2009 sin la presencia de Sánchez Romero Carvajal (SRC), de Osborne. Así la nueva denominación arrancó con 47 firmas procedentes de los dos bandos enfrentados en una pugna que llegó a los tribunales. Jamón de Huelva aporta sus 35 empresas y el consorcio Auténtico Jabugo suma otras diez tras quedar descolgada SRC. Jamón de Jabugo nace así con el 70% de las empresas productoras de la comarca.

El cambio de nombre de Denominación de Origen Jamón de Huelva a Jamón de Jabugo ha sido denegado por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino por orden ministerial del 12 de enero de 2010 por no estar fundamentado suficientemente el nombre y por no demostrarse el arraigo de Jamón de Jabugo fuera del término municipal del propio municipio de Jabugo, es decir, no demuestra suficientemente la extensión de jamón de Jabugo a todo jamón proveniente de la Sierra de Huelva. Esto ha supuesto un duro golpe para la propia D.O., la Diputación de Huelva y la Propia Junta de Andalucía que habían confiado la vuelta a balances económicos positivos y refuerzo de una debilitadisima D.O. Jamón de Huelva a nivel de confianza del consumidor.

 Con fecha 01-08-2015 BOE.183, se autoriza el cambio de denominación Jamón de Huelva, al que se le incluye Jamon de Jabugo. 

Razas: Ibérica, admitiéndose también los animales procedentes de cruces que tengan un 75% de Ibérico y un 25% de Duroc-Jersey.

Zona geográfica: La zona de producción es la dehesa de encinas, alcornoques y quejigos situada en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración está integrada por treinta y un municipios de la provincia de Huelva, ubicados todos ellos en la comarca de La Sierra.

Elaboración:
Curación: 6 meses como mínimo.

Tabla 5

 

Peso sangre de la pieza en matadero (Kg)

Tiempo mínimo de maduración en bodega (meses)

Peso previsible a la salida de bodega (Kg)

Jamones

7-8

7-9

4,5-5
 

8-11

9-12

5-7,5
 

>11

16

>7,5

Paletas

4-5

5

3,5-4
 

>5

6

>4

Para la elaboración de los jamones y paletas protegidos sólo podrán emplearse, respectivamente, las extremidades posteriores y anteriores del cerdo obtenidas de acuerdo con la tradición del corte serrano en “V”. En el caso de las paletas además también se podrá emplear el corte en “media luna”.

Características:

Físicas:

  • Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en "V". Para las paletas también se permite el corte en "media luna". En ambos casos conservando la pezuña.
  • Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y a 3,5 Kg. en paletas.

Organolépticas:

  • Aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica: blanca o gris-azulada oscura.
  • Color y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y característico. Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.
  • Grasas: Untuosa y consistente, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor.

Producción: 100.000 piezas

Clasificación: Por razón de los factores básicos que condicionan la calidad del jamón, raza (ibérico puro o ibérico) y alimentación, se establecen las siguientes clases de jamones:

  • Jamón ibérico de bellota: procedente de cerdos de bellota o terminado en montanera, que deben tener un peso de entrada en montanera comprendido entrelos 85 y 115 kilogramos, y reponer en este régimen alimenticio un mínimo del 50 o 55 % de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75% de ibérico, respectivamente. El peso máximo permitido a la salida de montanera no excederá de los 180 kilogramos. Estos pesos se entiende que representan la media de las partidas.
  • Jamón ibérico de recebo: procedente de cerdos de recebo o terminados en montanera, que deben reponer en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada, peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 kilogramos, siendo terminado en su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador, el cual determinará anualmente la fecha límite de salida de recebo. El peso medio máximo permitido a la terminación del recebo no excederá de los 180 kilogramos.
  • Jamón ibérico de pienso: procedente de cerdos cuya alimentación en fase de engorde, a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 kilogramos, se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador. El peso medio máximo permitido a la terminación no excederá de los 180 kilogramos.

Una clasificación análoga se establece para las paletas.

Etiquetado: En todos los perniles y extremidades delanteras destinados a la elaboración de jamones y paletas protegidos, el Consejo Regulador efectuará una marca indeleble, que garantiza que el mismo puede optar a ser protegido por la DO. El marcaje se hará en el propio matadero y será simultáneo al que establece la legislación vigente.

Terminado el proceso de maduración de una partida de jamones o de paletas, estos productos se marcarán con un precinto numerado facilitado por el Consejo Regulador encargado tanto del control de dichos precintos, como de las especificaciones del producto. En dichos precintos figurará, de forma destacada, el nombre de la Denominación de Origen y la clase a que pertenecen.

El emblema adoptado y registrado por el Consejo Regulador como símbolo de la denominación de origen, figurará en los precintos, distintivos, etiquetas, sellos, collarines, etc., que expida el Consejo.
En el caso particular de que el jamón o la paleta se comercialice envuelto o enfundado deberá llevar una etiqueta exterior autorizada por el Consejo
Regulador en la se reproducirán fielmente los datos del precinto del Consejo, figurando también en ella lo preceptuado en la reglamentación vigente en cada momento.

Datos básicos: Están registradas 200 explotaciones de cerdos de cebo, más de 7600 cerdas reproductoras y 33 empresas elaboradoras.

Consejo Regulador:


Página web: https://www.jamondehuelva.com
E-mail: info@jamondehuelva.com