DOP Guijuelo
Normativa: Orden de 10 dejunio de 1986 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen “Guijuelo” y de su Consejo
Regulador (BOE nº 141 de 13 de junio) y sus modificaciones.
Razas: Ibérica, admitiéndose también los animales procedentes de cruces que tengan un 75% de Ibérico y un 25% de Duroc-Jersey.
Zona geográfica: La zona de producción está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a distintas comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboración está constituida por 77 municipios, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca, con Guijuelo como principal centro productor.
Elaboración:
Curación: 6 meses como mínimo
Para la elaboración de los jamones y paletas protegidos sólo podrán emplearse, respectivamente, las extremidades posteriores y anteriores del cerdo obtenidas de acuerdo con la normativa del corte serrano en “V”.
Tabla 4
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Peso sangre de la pieza en matadero (Kg) |
Tiempo mínimo de maduración en bodega (meses) |
Peso previsible a la salida de bodega (Kg) |
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Jamones |
6-8 |
9 |
4,5-5 |
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8-11 |
9-12 |
5-7,5 |
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>11 |
16 |
>8 |
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Paletas |
4-5 |
5 |
3,5-4 |
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>5 |
6 |
>4 |
Características:
Físicas:
- Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña.
- Peso: no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.
Organolépticas:
- Aspecto exterior típico y limpio destacando la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada oscura o violeta.
- Consistencia: firme en las masas muscular y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
- Coloración y aspecto al corte: color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
- Grasa: untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.
Químicas:
El Consejo Regulador fijará el índice de salinidad y aquellos otros índices mínimos que deben cumplir los productos agrupados por esta Denominación.
Producción: 136.000 jamones y 120.000 paletas
Clasificación: Por razón de los factores básicos que condicionan la calidad del jamón, raza (ibérico puro o ibérico) y alimentación, se establecen las siguientes clases de jamones:
- Clase I: Jamón ibérico de bellota, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kilogramos han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kilogramos lo han completado a base de bellota y hierbas de montanera.
- Clase II: Jamón ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kilogramos han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160- 180 kilogramos lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo de pienso.
Una clasificación análoga se establece para las paletas.
Etiquetado: En todos los perniles y extremidades destinados a la elaboración de jamones y paletas protegidos, el Consejo Regulador efectuará una marca indeleble, que garantiza que el mismo puede optar a ser protegido por la DO. El marcaje se hará en el propio matadero y será simultáneo al que establece la legislación vigente.
Terminado el proceso de maduración de una partida de jamones o de paletas, estos productos se marcarán con un precinto numerado facilitado por el Consejo Regulador encargado tanto del control de dichos precintos, como de las especificaciones del producto. En dichos precintos figurará, de forma destacada, el nombre de la Denominación de Origen y la clase a que pertenecen.
El emblema adoptado y registrado por el Consejo Regulador como símbolo de la denominación de origen, figurará en los precintos, distintivos, etiquetas, sellos, collarines, etc., que expida el Consejo.
En el caso particular de que el jamón o la paleta se comercialice envuelto o enfundado deberá llevar una etiqueta exterior autorizada por el Consejo Regulador en la se reproducirán fielmente los datos del precinto del Consejo, figurando también en ella lo preceptuado en la reglamentación vigente en cada momento.
Datos básicos: En el Consejo Regulador están registradas 1324 explotaciones de cerdos de cebo, más 8000 cerdas reproductoras y 73 empresas elaboradoras.
Consejo Regulador:
E- mail: guijuelo@ceres.com