DOP Dehesa Extremadura
Normativa: Orden de 2 de julio de 1990 por la que se ratifica la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” y su Consejo Regulador (BOE nº 158 de 3 de julio y corrección de errores en BOE nº 166 de 12 de julio) y sus modificaciones.
Razas: Ibérica, admitiéndose también los animales procedentes de cruces que tengan un 75% de Ibérico y un 25% de Duroc-Jersey.
Zona geográfica: La zona de producción es la dehesa de encinas y/o de alcornoques, situada en distintas localizaciones de las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres, situados principalmente en las comarcas extremeñas de las sierras del Sudoeste de Badajoz, Ibor Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.
Elaboración: Curación: 6 meses como mínimo pudiendo prolongarse hasta nueve meses, en función del peso de la pieza.
Para la elaboración de jamones y paletas “Dehesa de Extremadura”, sólo podrán emplearse respectivamente los perniles y las extremidades anteriores del cerdo obtenido de acuerdo con la tradición del corte serrano en “V”.
Características:
Físicas:
- Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado mediante el llamado corte serrano en 'V', conservando la pezuña.
- Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.
Organolépticas:
- Color y aspecto al corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
- Textura: Poco fibrosa.
- Grasa: Brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
Tabla 3
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Peso sangre de la pieza en matadero (Kg) |
Tiempo mínimo de maduración en bodega (meses) |
Peso previsible a la salida de bodega (Kg) |
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Jamones |
6-8 |
9 |
4,5-5 |
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8-11 |
9-12 |
5-7,5 |
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>11 |
16 |
>8 |
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Paletas |
4-5 |
5 |
3,5-4 |
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>5 |
6 |
>4 |
Químicas:
- Índice de deshidratación con un contenido acuoso máximo del 50% en superficie y del 55% en profundidad.
- Cloruro sódico: Máximo del 5%.
Producción: 180.000 piezas (jamones y paletas)
Clasificación: Atendiendo a la pureza de la raza (ibérico puro o ibérico) y la alimentación, los jamones y paletas se clasificarán de la siguiente manera:
- Jamón y paleta de bellota: aquel jamón o paleta procedente de un cerdo que teniendo un peso de entrada entre los 80 y 105 kilogramos, repone en este régimen como mínimo el 60 o 65% de su peso de entrada, según sea Ibérico puro o cruzado con el 75% de Ibérico respectivamente.
- Jamón y paleta de recebo: aquel jamón o paleta procedente de un cerdo que debe reponer en régimen de montanera como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
- Jamón y paleta pienso: aquel jamón o paleta procedente de un cerdo cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
Etiquetado: En todos los perniles y extremidades anteriores destinados a la elaboración de jamones y paletas protegidos, el Consejo Regulador efectuará una marca indeleble en la que figurarán la serie numérica de la partida y el tipo de animal, según la alimentación (bellota, recebo o cebo), se hará en el propio matadero o sala de despiece y será simultáneo al que establece la legislación vigente.
Una vez transcurrido el periodo mínimo de maduración, los productos “Dehesa de Extremadura” se marcarán con un precinto numerado facilitado por el Consejo Regulador de esta Denominación, que se encargará tanto del control de dichos precintos, como de las especificaciones del producto.
Los jamones y paletas ibéricos de bellota se identificarán con la etiqueta “MONTANERA DE EXTREMADURA” y precinto numerado de color rojo con la letra “i” gráfica en el caso de proceder de cerdo ibérico puro o la “C” gráfica cuando la procedencia sea de cruzados.
Los jamones y paletas ibéricos de recebo se identificarán con el precinto de color verde con la letra “i” gráfica en el caso de proceder de cerdo ibérico puro o la “C” gráfica cuando la procedencia sea de cruzados.
Los jamones y paletas ibéricos de pienso se identificarán con el precinto de color amarillo con la letra “i” gráfica en el caso de proceder de cerdo ibérico puro o la “C” gráfica cuando la procedencia sea de cruzados.
El emblema adoptado y registrado por el Consejo
Regulador como símbolo de la denominación de origen, figurará en los precintos, distintivos, etiquetas, sellos, collarines, etc., que expida el Consejo.
En el caso particular de que el jamón o paleta se comercialice envuelto o “encamisado”, deberá llevar una etiqueta exterior autorizada por el Consejo
Regulador en la que se reproducirán fielmente los datos del precinto del Consejo, figurando también en ella lo preceptuado en la legislación vigente.
Datos básicos: Están registradas 1562 explotaciones de cerdos de cebo, más de 19600 cerdas reproductoras y 83 empresas elaboradoras.
Consejo Regulador:
Página web: https://www.dehesa-extremadura.com