Prueba de calidad (cala)

Pruebas de calidad del Jamón Ibérico

Haciendo uso de la cala (pieza alargada y punzante, que puede ser de hueso o madera), pinchando bien en un paquete vasculonervioso que existe en la sínfisis isquiopubiana (corcusilla), o bien en el codillo, a la altura de la articulación fémoro-tibial, aquella indica, tras la extracción, y por el aroma de la misma, si se trata de un jamón ibérico si procede de cerdo alimentado con bellota, grado óptimo de salazón, tiempo de conservación y, en definitiva, su grado de calidad.  

Para comprobar la altura o grosor del tocino se hace uso de un objeto punzante y fino, mediante el cual se pincha en la cara externa del jamón y por la distinta resistencia que muestra el tejido adiposo y el muscular a la presión, puede apreciarse la cantidad de grasa del jamón.