Sacrificio
La forma tradicional consiste en poner al animal sobre la mesa de matanza atado de pies, manos y morro con varias personas asiéndolo para evitar que escape. A continuación se mata al animal por degüello poniendo mucha atención en recoger en un recipiente de buen tamaño la sangre que sale por la incisión. Es esencial que con un palo, cuchara de madera o cualquier otro objeto alargado se remueva constantemente la sangre recogida para evitar que coagule porque si esto ocurre no la podremos utilizar para hacer las morcillas de quico. Hay que estar con esta labor hasta bastante después de la muerte del animal porque es muy fácil que la sangre cuaje y sea inservible.
Hoy en dia, la forma de sacrificio consiste en la insensibilización del cerdo mediante un disparo en la cabeza y la muerte por degüello posteriormente. Aunque sea una forma que se aleja del la forma tradicional de matanza, es mas rápida y el animal sufre menos.
Una vez muerto el cochino y recogida su sangre hemos de proceder al chamuscado. La forma tradicional de hacerlo, que según los expertos es como mejor queda, es utilizando retamas secas ("tarmas"). En este caso se tumba el animal sobre un costado, se cubre con las tarmas secas a las que se prende fuego. Terminado un lado se procede con el otro. Como los tiempos cambian y la gente ya no está tan dispuesta como antaño a ir por las callejas desmochando retamas y acarreándolas a casa para que no falten cuando llegue la matanza,
hace ya unos años que se utilizan sopletes de butano
La técnica de chamuscado es bien sencilla. Consiste en quemar la piel hasta que la capa más externa, más oscura y dura, se levanta (parece que "burbujea"). A continuación se raspa con la ayuda de un cuchillo o instrumento similar apareciendo debajo la dermis blanquecina del animal. Se sigue quemando la zona hasta que se torna el blanco en un dorado suave que le dará un aspecto más agradable al cuero de las hojas de tocino, barbada, panceta y demás. Se quema y se raspa toda la piel del cerdo hasta que no quede ninguna zona oscura (orejas, patas, morro, rabo incluidos, por supuesto) y dejemos el acabado dorado a todo. Nuestro cerdo ya está listo para el despiece una vez que los subamos a la mesa matona.
