Habitat
La dehesa el hábitat del cerdo ibérico.
La dehesa es un ecosistema agrosilvopastoril que tiene una extensión de 3.1 millones de hectáreas en la Península Ibérica, de las cuales aproximadamente un tercio se encuentra en Extremadura. En las áreas mediterráneas de España, en el oeste y en el suroeste del país, se ha informado que la dehesa es un ecosistema de cerca de 2 millones de hectareas.
Físicamente, este ecosistema es típico de los bosques de la cuenca del Mar Mediterráneo, cuyos componentes son el pastizal, el arbolado y el ganado, en este caso, porcino, y consiste en bosques de sabana con un arbolado de baja densidad poblacional (unos 40 árboles/ha). Estos árboles son principalmente Quercus ilex Subsp. bellota (Desf.) y Quercus suber L. Adicionalmente, la dehesa está cubierta por una capa herbácea.
La dehesa tiene una larga historia de manejo humano y de hecho fue creada mediante la quema, el pastoreo y los cortes de aclaración, para proveer buenos pastizales y una alta producción de bellotas para animales rumiantes, y sobre todo, el cerdo. Los árboles producen también carbón y corcho, y desempeñan un papel importante para mejorar las condiciones del suelo. Este ecosistema puede considerarse, y de hecho lo es, un modelo de uso sostenible de recursos, para usar las áreas frágiles de la región del Mediterráneo.
Merece destacarse que las encinas y alcornoques desempeñan un papel esencial en lo ecológico y en lo productivo. En este sentido, los alcornoques que crecen en la dehesa aportan un volumen relevante en la producción de corcho, mientras que las encimas se dedican a la crianza del cerdo Ibérico en régimen de montanera.
La montanera es el sistema tradicional de ceba del cerdo Ibérico, y consiste en el aprovechamiento por parte del ganado porcino, de los recursos naturales de la dehesa, principalmente las bellotas de encinas, alcornoques y quejiques por una parte, y del pasto por la otra.Para una montanera buena, es fundamental una buena otoñada. El cerdo debe estar antes del servicio del vareo de la bellota en el pastoreo, andando y comiendo hierba. En el caso de las bellotas los cerdos desechan la cáscara y la cúpula y solamente consumen la almendra o mesocarpio.Han estimado una producción media de bellota desde 15 hasta 20 kg/árbol en las dehesas de Extremadura. Habitualmente, antes de introducir al ganado porcino en montanera, se ajusta la carga o densidad de cerdos a la producción a obtener de los recursos arbóreos. El criterio tradicional ha sido de al menos un cerdo por hectárea y al menos 50 encinas y alcornoques por cerdo.
La montanera suele comenzar en octubre o noviembre y tiene una duración de tres a cuatro meses. Según la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España (BOE 2001), la edad mínima de los cerdos para entrar en montanera es de 10 meses, con un peso mínimo entre 80 y 115 kg, ganando unos 46 kg en este régimen peculiar de cría extensiva, in natura. La montanera puede ser dirigida, rotacional o libre. En el caso de la montanera dirigida, una piara de 80 a 125 cerdos son conducidos perennemente por un pastor o porquero, quien a su vez suele derribar bellotas para facilitar un mayor consumo a los animales. En la montanera rotacional, el pastoreo se realiza con el uso sucesivo de distintas partes de la dehesa cercada, mientras que cuando no hay cercas, se ejercita el pastoreo o montanera libre.
Cuando la cantidad de bellotas existente en la explotación no es suficiente para finalizar la producción de cerdos, se realiza habitualmente una finalización en régimen semiextensivo, es el denominado recebo, en el cual a los animales, localizados en cercados extensivos, se les suministra una cantidad variable, entre 2 y 4 kg/animal/dia de piensos hasta alcanzar el peso comercial de sacrificio.
El cerdo Ibérico, que actualmente se engorda en la montanera, es un cruce de Duroc−Jersey e Ibérico. El máximo cruce utilizado por la D.O. es del 75%, pero el cruce más utilizado es del 50% condicionado de forma ineludible a que la madre sea ibérica pura y el padre Duroc−Jersey. Esta mezcla logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con menos grasa, aumenta la camada en un lechón, aumenta un 1 Kg. su peso al destete; y al final del cebo, aumenta una arroba sobre el Ibérico puro. Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal y un crecimiento más rápido.
Distribucion de las dehesas en España
Distribución, tipos y producción de la dehesa
Distribución de la dehesa: La superficie ocupada por las dehesas en España es de unas 3.116.000 Hectáreas (Has), de las cuales 2.886.000 son encinares y el resto, 230.000 Has, de alcornoques. Estas cifras son bastante variables, según la fuente documental consultada, y por tanto podemos decir que son cifras aproximadas, dependiendo de su distribución en Andalucía Occidental, Extremadura y suroeste de las dos Castillas. La densidad de pies por hectárea es variable, dependiendo de la comarca: en Huelva, la densidad es de 40-55, en Sevilla de 35-45 y en el resto de otras zonas de España 25-40 árboles por Has. Los terrenos ocupados por estas áreas son zonas de media montaña y montañas no muy agrestes, como es el caso de Sierra Morena y sus estribaciones, así como las llanuras o mesetas existentes en Extremadura, zonas más al sur de Castilla León y el oeste de Castilla la Mancha.
En la década de los noventa se deforestaron un número importante de hectáreas (unas 10.000 has) con encinas y alcornoques, con la cofinanciación de la Unión Europea. Sin embargo, no incluimos esta superficie en nuestros datos por tratarse de repoblaciones jóvenes que todavía no están en etapa de producción, ni se recogen datos oficiales. Tendremos aún que esperar resultados.
Tipos de dehesa: La dehesa no es homogénea sino que cuenta con variedades, según la zona y el clima. Algunas zonas se caracterizan por masas puras de encinas, alcornoques y quejigos, mientras que otras, como es el caso de Andalucía Occidental, son eminentemente masas mixtas, donde se entremezclan encinas y alcornoques. Los quejigos aparecen en menor medida. No obstante, siempre hay una constante, el componerte herbáceo, que es el complemento perfecto para que se mejore el rendimiento del cerdo y la calidad del producto. La mayoría de las dehesas en la Sierra de Huelva tienen como común denominador el arbolado muy denso, con bastante vuelo; sus producciones son tan altas que en la mayoría de las dehesas las bellotas se entremezclan de unos árboles a otros, formando una manta de fruto casi continuo en toda la superficie.
Producciones de la dehesa: Anteriormente hemos dicho que la dehesa oscilaba entre 25 y 55 pies por hectárea. Podemos considerar que ello implica un promedio de 40 árboles, cuya `producción por árbol es de unos 15-20 Kg, y por tanto obtendríamos un total de 500-800 Kilogramos de bellotas. En cuanto a bellotas por hectáreas, en la Sierra de Huelva es fácil llegar a 800-1200 Kg. por Ha.
